Один из символов, подчеркивающий самобытность загадок Культурной столицы СНГ в 2018 году, пещерного града Гориса - старинная тутовая водка Караундж - настойка из «королевы ягод».
В 2007 году Евросоюз совершенно серьезно обсуждал, что считать водкой, а что нет. Что есть водка?
Дебаты сами по себе показывали, как легко в наше время выйти за грань здравого смысла. Ведь это же надо было придумать: законодательно определять, что является водкой, а что нет. С разными частями определения водки были не согласны основные производители водки в ЕС: Эстония, Литва, Латвия, Финляндия, Дания и Швеция, которые настаивали на необходимости определения водки как продукта, вырабатывающегося только из зерновых или картофеля. С позицией северных стран, пьющих водку веками, не согласны были в Великобритании, Франции, Италии и Испании: в этих странах на рынок успели выйти производители водки из менее традиционных материалов - винограда, сахарной свеклы и цитрусовых.
В итоге «водочных» дебатов Евросоюз решил - водку в ЕС можно будет делать «почти из чего угодно». Или же как гласит известное правило: «пей и дай пить другим».
Узнав о таких своеобразных дебатах, я вспомнил, что в конце 70-ых годов прошлого века заместитель командира Таманской дивизии С. А. Товмасян рассказал о пути в Европу водки из экзотического для Старого света продукта. Сурен Акопович с первых дней Великой Отечественной войны в солдатской фляжке на всем боевого пути национальной дивизии как зеницу ока хранил тутовку «Караундж», которую готовила его мать. В день Победы над Рейхстагом поднялось знамя Победы, а под Рейхстагом за Победу Советского народа армянские красноармейцы вместе с маршалом Победы Георгий Константиновичем Жуковым пили ту самую тутовку «Караундж» из солдатской фляги.
Этот маленький рассказ и европейские споры заставили меня задуматься о важности горисской тутовки Караундж и горисской тутовой культуры, как одном из символов, подчеркивающих самобытность загадок пещерного града Гориса, как о деле чести и главном промысле, как о мечте и лекарстве, а не просто алкогольном напитке. Как известно, горисская тутовка «Караундж» - одна из лучших в мире и не уступает любому бренду Старого света.
Помнится, как осенью позапрошлого года в МГУ им. М.В. Ломоносова в присутствии китайских экспертов при обсуждениях «О новом шёлковом пути», в ходе презентации о «Великом шелковом пути и армяно-китайских отношениях» известная настойка из «королевы ягод» была особо представлена. Именно тогда профессор кафедры органической химии, заведующий лабораторией физической органической химии химического факультета МГУ им. М. В. Ломоносова, заслуженный профессор МГУ им. М.В. Ломоносова, академик, председатель секции химии, член президиума РАЕН Валерий Самсонович Петросян напомнил, что Д.И. Менделеев установил стандарт крепости русской водки – сорок градусов (1) , а в Армянском нагорье с древнейших времен по Великому шелковому пути из плодов привезенных из Китая посаженных кустов «королевы ягод» готовили водку Караундж с крепостью 65-70 градусов, что несомненно является показателем высшего качества.
Караундж, Тутовая водка, также тутовка, реже тутовый бре́нди (арм. թթի օղի) - крепкий алкогольный напиток, традиционный для Зангезура. Представляет собой продукт перегонки сброженного сока плодов шелковицы.
Содержание алкоголя составляет от 40% до 80 %. Некоторые сорта напитка подвергаются бочковой выдержки в течение нескольких лет.
Тутовая водка Караундж является традиционным напитком для значительной части Зангезурского региона. Исторически к населенным пунктам наиболее активного производства дистиллята из плодов шелковицы относятся Шинуайр, Хот, Галидзор, Воротан, Татев, Арташен, Хндзореск, Караундж, Горис, Барцраван: здесь изготовляется значительное количество надомных сортов тутовой водки Караундж. Тутовая водка Караундж надомного производства обычно имеет характерный желтоватый оттенок. Плоды чёрной и белой шелковицы в равной мере используются для изготовления тутовой водки Караундж.
История изготовления тутовой водки Караундж измеряется, по крайней мере, столетиями. Некоторое снижение объёмов её производства произошло в 19-м веке после того, как на соответствующих территориях Исторической Армении вновь созданного Зангезурского уезда Елизаветопольской губерни, вошедших к тому времени в состав Российской Империи, получила распространение русская водка. Тем не менее, в Горисе традиционный крепкий напиток из ягод шелковицы Караундж сохранил весьма широкое распространение. Примечательно, что жители Гориса нередко приписывают ему целебные свойства.
Упоминания о высокой популярности тутовой водки содержатся в российских документальных и публицистических источниках, относящихся, в частности, к середине XIX века. Так, издававшийся канцелярией Кавказского наместника, «Кавказский календарь» на 1854 год рассказывает об изготовлении и потреблении этого напитка в Елисаветполе:
Из виноградных выжимок и из ягод белого тута выгоняется хорошая водка и это едва ли не полезнейшее употребление этого фрукта. До распространения в крае русской водки эта отрасль составляла предмет значительной торговли… Тутовая водка продаётся от 2 руб. до 2 руб. 50 коп. за ведро, а фруктовая до 3 рублей. Местные армяне весьма пристрастны к этому роду хозяйства и сами охотники к водке, не исключая даже женщин. Нет ни одного двора в городе, где бы не находилось от 5 до 20 тутовых дерев, и можно сказать по употреблению, что это благодатное дерево летом прохлаждает их, а зимой согревает… Есть тутовые деревья, кои дают от 3 до 5 вёдер чистой водки…
«Кавказский календарь» на 1854 год
Фигурирует тутовая водка и в произведениях художественной и мемуарной литературы, описывающих традиционный быт народов Армении и Азербайджана. О культовом значении этого напитка для жителей его родных мест повествует, например, армянский писатель С.Н. Ханзадян:
Тутовая водка пользовалась в Охаре особым почётом. Она была любимым напитком на свадьбах и крестинах, ею потчевали самых дорогих гостей и давали взятку землемеру и приставу…
В деревне рассказывали о многих случаях, когда тот или другой, посидев в карасе с осадком от тутовой водки, излечивался от ревматизма.
Серо Ханзадян, «Мои родные и соседи»
О безуспешной попытке угостить тутовой водкой американского писателя армянского происхождения Уильяма Сарояна во время поездки по Зангезуру рассказывает писатель и публицист З.А. Балаян:
Добрый молодец тем временем ловко наполнил гранёный стакан жидкостью соломенного цвета. Поднес его Сарояну. Я заметил, как на поверхности соломенной жидкости по кругу расположились крохотные бусинки. Нет сомнения — тутовая водка. Зангезурская, она же и карабахская тутовка. Крепость от шестидесяти пяти до семидесяти трёх градусов…
Зорий Балаян, «Чай»
Кстати, бывшему первому секретарю ЦК КП Армении Сурену Товмасяну, ставшему послом СССР во Вьетнаме то ли всерьез, то ли в шутку приписывалась заслуга не только в распространении во Вьетнаме игры в нарды, но и в приобщении «отца вьетнамской революции» Хо Ши Мина к большим ценителям тутовой водки «Караундж».
В советское время практика изготовления тутовой водки была освоена и за пределами исторического ареала её распространения. Об этом, в частности, свидетельствует её фигурирование в Уголовном кодексе РСФСР 1961 года, указах Верховного Совета РСФСР и других правовых актах среди алкогольных напитков, самодельное производство которых воспрещалось .
В конце XX — начале XXI века с развитием коммерческого производства тутовой водки расширился её экспорт за пределы стран традиционного потребления.
Технология производства горисской тутовки Караундж
Сырьём для производства тутовой водки служат плоды шелковицы, также известной как тутовое дерево. В ход идут ягоды как чёрной, так и белой щелковицы — оба этих вида широко культивируются в соответствующих местностях Гориса.
Сбор шелковичных плодов для изготовления водки производится обычно в июле — в это время ягоды достигают пика своей сахаристости (порядка 15 % сахара). Из ягод выжимается сок, который в течение нескольких дней сбраживается в открытых ёмкостях без добавления дрожей или сахара. При традиционном приготовлении для брожения используются карасы — большие глиняные кувшины элипсиодной формы, деревянные объемные бочки или эмалированные металлические контейнеры. Получившаяся в результате брага подвергается перегонке в медных кубах — одинарной для получения напитка относительно небольшой крепости либо двойной для обеспечения большей концентрации спирта.
На выходе получается прозрачная жидкость с терпковатым привкусом и лёгким ароматом шелковицы. При надомном производстве она обычно имеет заметный оттенок желтовато-зеленоватых тонов или совершенно бесцветна. В зависимости от количества перегонок водка может содержать от 40% до 80% алкоголя. Напиток может бутилироваться непосредственно после перегонки, либо же подвергаться дальнейшей выдержке — последнее обычно происходит с более крепкими сортами. Традиционно для выдерживания тутовой водки используются бочки из древесины того же тутового дерева, внутренняя поверхность которых предварительно подвергается обжигу. Длительность выдержки обычно составляет от одного года до пяти лет. По её завершении водка перед бутилированием обычно разбавляется водой. Выдержанные сорта тутовки имеют весьма насыщенный цвет — от золотистого до тёмно-коричневого, а также значительно более богатый и сложный вкус с древесными и травяными нотами и сильно выраженный терпкий аромат.
Несмотря на развитие промышленного производства тутовой водки, практика её надомного изготовления сохраняется весьма широко, особенно в сельской местности, и имеет более ценный характер.
В конце хотелось бы сказать, что турист приезжает в Горис за тем, чтобы увидеть армянское, ведь именно это может помочь в знакомстве с армянской культурой. Горисская тутовка «Караундж» одно из того армянского, что поможет людям прочувствовать яркие краски региона, любовь к окружающему миру проживающих здесь людей-творцов, тягу к вечному, красивому и возвышенному и близость к традициям, ценностям и духовному.
Гаспарян Мартик Юрикович, академик, член Президиума Российской Академии Естественных Наук