Новости Армении – NEWS.am продолжает проект «Армения глазами Арианы»: Ариана Каоили расскажет о своих многочисленных поездках в Армению, об опыте, полученном в ходе работы и проживания в стране, а также поделится своими впечатлениями:
Как приготовить хороший хаш?
Теперь, когда мы уже вновь погрузились в рабочую рутину, я могу скрепя сердцем затронуть тему, которая поглотила праздники с самого начала и длится до сих пор. Этой темой, конечно же, является армянская зима в стиле «Войны и мира» – длительная и суровая. Смешно постоянно раздеваться и укутываться, пытаясь победить в войне, которую невозможно выиграть, в войне против ветра и адского мороза, охвативших страну с начала декабря, как нежелательная, но неизбежная ветряная оспа, длящаяся дольше обычного срока.
Теперь представьте, что есть способ избежать этого полярного чистилища. Решением был гений рабов времен Римской империи. Римские мастера избавлялись от ненужных им коровьих ножек, давая рабам, которые часто варили эти отходы всю ночь, чтобы смягчить мясистые остатки костей и сделать более аппетитными, чем сухой (но хрустящий) роман Платонова. Армяне, несомненно, сделали это блюдо более привлекательным, добавляя в этот сгусток жира и костей сухой лаваш и создавая дразнящее блюдо для завтрака, известное сегодня как хаш.
Из-за того, что эта смесь казалась несколько сомнительной, вызывающей сердечный приступ, хаш не сразу стал популярным среди масс, пока советские жители не стали есть его с гениальным изобретением, способствующим пищеварению – водкой. Это возвышенное сочетание является верным выбором, согревающим и удовлетворяющим наши внутренности нынешней очень долгой зимой.
Посетив немало застолий с хашем (или церемоний, если более утонченные среди вас будут настаивать), я не могу не подчеркнуть важность того, как готовить его правильно. В эти дни используется слишком много простейших способов приготовления. Также как приготовление шашлыка занимает священное место в армянской кулинарной книге – со строгими законами, такими как использование разных пород дерева для различных видов мяса и разных способов маринования (некоторые просто сыплют на мясо соль, перец и лук, а другие в регионах добавляют вино и различные травы), хаш заслуживает того, чтобы иметь свой собственный набор ритуалов.
Читатели могут счесть автора слегка напыщенной, поскольку она погрузилась в такую обычную тему, как «суп рабов». Однако если Джордж Оруэлл может написать статью о том, как готовить приличный чай (он включил придуманные им 11 «золотых» правил в работу «Хорошая чашка чая»), то хаш – одно из главных национальных блюд – заслуживает внимания, особенно в эти затянувшиеся зимние месяцы.
В приготовление заложен здравый смысл. Для тех, кто добросовестно готовит хаш, процесс начинается примерно за четыре дня. Во-первых, нужно точно рассчитать, сколько мяса нужно на одного гостя. Одна говяжья ножка на четыре человека – это норма, и лучше, чтобы это был нежирный теленок – свежий и молодой, как в австралийской культуре. Всегда покупайте кости и разные части по отдельности. При выборе внутренностей руководствуйтесь правилом «чем толще и больше, тем лучше» и держите их в воде, делая это отдельно от остального процесса приготовления.
Пусть ножки и кости останутся в холодной воде несколько дней. Тщательно меняйте воду каждые шесть часов. Цель этого кропотливого процесса – смягчить мясо для удаления волос. Нужно внимательно очистить каждую фолликулу: каждый раз, когда удаляете волосы, становятся видны новые, по мере того как кожа набухает от замачивания. Усвойте только это – и «скелет» уже готов. Я всегда настаиваю на том, чтобы не было волос. Волосатое мясо просто отвратительно – с этим согласна не только я. Отец Левона относится к этому очень серьезно. Будучи специалистом по лазерной физике, он надевает защитную маску и лазером удаляет волосы коровы или свиньи.
После того как выбранным вами инструментом вы удалили все видимые волосы, ночью перед долгожданным днем положите кости и мясо в главный казан и налейте холодную воду. На слабом, но постоянном огне (обязательно всю ночь) варите, чтобы смягчить мясо и отделить от костей. А теперь нужно раскрыть бабушкин секрет, которым эксперты по приготовлению хаша отличаются от новичков: не добавляйте свежую воду и ни при каких обстоятельствах не закрывайте главную кастрюлю, в противном случае бульон станет мутным, а не прозрачным и сочным. Но это еще не все. Утром большого дня осторожно вылейте воду, в которой были замочены внутренности, и положите мягкие внутренности в котел с хашем.
То, как подается хаш, важно также, как и само приготовление: хаш наливают в глубокие миски, две части бульона, четверть ножки и немного внутренностей. На столе, конечно же, много сухого лаваша, а также свежий лаваш, редис и обычная зелень. На столах традиционалистов можно увидеть также немного бульона со свежим измельченным чесноком. Есть еще последний мощный элемент, порождающий комплименты– водка (ибо в Армении есть закон, что друзья не говорят друг другу комплиментов, пока не пропитаются алкоголем за столом).
Поскольку на этом пиру можно легко запачкаться, принадлежности должны соответствовать цели: помимо глубоких мисок для каждого едока, поставьте тарелку с влажным полотенцем, чтобы вытирать липкие, грязные руки, и небольшую тарелку для мяса (профессионалы отделяют кусочки мяса, кладут в тарелку, сыплют соль, а затем покрывают свежим лавашем, «сберегая на потом», когда опустошат главную миску, куда был посыпан сухой лаваш для насыщения в жировом бульоне).
Гости, как правило, едят столько мисок, сколько возможно физически. Если же гости тощие или иностранцы, священный говяжий жир превращается в божественный пережиток. Когда прием пищи заканчивается, подается кофе, и мужчины расслабляются, потирая свои растянувшиеся животы за игрой в нарды. А женщины, обессиленные после 24-часового бдения, садятся и тайно размышляют о жизни вообще.
Мой дорогой друг Вазген считает, что хаш просто еда. В отличие от меня, он сопротивляется любой попытке сентиментальничать по поводу тушеного мяса. Однако он настаивает на том, что хаш нужно есть лишь в те месяцы, которые заканчиваются на букву «р» в армянском языке (практический способ обеспечить потребление только в зимние месяцы). Но, учитывая эту погоду, мы не можем полагаться на алфавит, чтобы определить лучшее время есть хаш.
В отличие от Вазгена, многие армяне с заслуженной любовью относятся к этому блюду. Некоторые персонализировали миски для хаша, вырезав на них свои имена. Есть профессиональные едоки, которые приходят полностью подготовленные – в коротких рукавах (или засучив длинные рукава), украшая стол своим сугубо деловым подходом. Как молчаливые убийцы, они сосредоточенно крошат черствый лаваш в миски, пока их опыт не определит, что консистенция достаточно «клейкая». А тихони среди нас едят его как суп, тщательно прочувствовав теплоту этого момента.
Хаш нагревает вас изнутри, точно так же как горячий металлический стержень нагревает середину куска мяса при изготовлении шашлыка. Однако для достижения наиболее желаемого результата я предупреждаю не применять простейшие способы приготовления с использованием полуфабрикатов и замороженных пакетов, которые доступны в супермаркетах. Независимо от того, относитесь вы к хашу сентиментально или нет, ясно одно: тот, кто хорошо готовит хаш, является важным человеком для своих друзей в зимние месяцы.
Ариана Каоили, Новости Армении - NEWS.am