Пусть у них разные территории, церкви, традиции виноградарства, происхождение языков и многое другое, но Грузия и Армения сходятся в одном вопросе, а именно в любви к пури – традиционному грузинскому хлебу, выпекаемому в глиняной печи и получившему большое распространение в Ереване.
И это не какая-то преходящая привязанность. Грузинские пекари явно приняли это во внимание. Привлекаемые высокими зарплатами, многие пекари начинают перебираться в Армению, чтобы делиться с ее жителями своими секретами выпекания пури.
На Западе, где мы наблюдаем смешение самых разнообразных яств со всего мира, это событие не показалось бы столь революционным. Но на Кавказе, где границы национальных кухонь зачастую оберегаются столь же ревностно, как и географические границы, это явление дает основание говорить о возможности перемен в данном вопросе, измеряемых в батонах пури (что по-грузински значит "хлеб").
"Когда меня позвали работать в Армению, это показалось мне весьма необычным предложением", – говорит 34-летний булочник из Тбилиси Бакари Бодавели, перебравшийся в Ереван около восьми месяцев назад. Он раскатывает тесто и наклоняется к круглой глиняной печи "тоне" глубиной в полтора метра, раскладывая тесто вдоль ее стенок. "Я никогда не был здесь и не мог себе представить, что буду тут жить. Теперь я ко всему привыкаю".
Ко всему – значит и к языку. Покупатели и посыльные кричат ему: "Барев, Бакари!" (Привет, Бакари!"), пока Бодавели достает длинные остроконечные батоны хлеба – называемые по-грузински шотис пури – из печи и кладет их остывать на деревянные полки, обычно встречаемые в грузинских пекарнях.
Ресторан, пригласивший Бодавели на работу, снял для своего пекаря квартиру в центре Еревана и платит ему около тысячи долларов в месяц за 14-часовой рабочий день – неслыханное богатство по сравнению с 20-24 долларами в день в грузинской валюте – лари – которые Бадавели зарабатывал в Тбилиси. "Здесь мне платят столько, что я могу откладывать деньги, чего я не мог себе позволить в Грузии", – говорит он.
Выпекание хлеба в Грузии – не меньшее искусство, чем выпекание багетов во Франции. Без всякой приблизительности. И без упаковывания хлеба в целлофан, без добавления разных консервантов, красителей или, по выражению одного пекаря, разных "витаминов".
Отсутствие консервантов означает, что пури долго не хранится – меньше суток. Но большинство грузин не считают за труд ежедневно прогуляться к глиняной печи по соседству. В грузинской культуре хлеб является "предметом благоговейного почитания", пишет редактор кулинарного журнала "Gastronomica" Дарра Голдштейн (Darra Goldstein) в своем труде 1993 года "Грузинский пир", посвященном особенностям грузинской кухни.
Теперь это трепетное отношение к пури распространилось и на Ереван.
"Когда смотришь на пури, кажется, что он взывает к тебе", – восторгается 59-летняя продавщица Ануш Погосян, работающая в грузинской пекарне в Ереване. По словам женщины, чтобы удовлетворить имеющийся спрос, в ереванском районе Арабкир, где она работает, грузинский хлеб сегодня продают порядка 30 пекарен (по 200-230 драмов, то есть 55-64 цента за батон).
Ереванские власти не делают различий для регистрации грузинских пекарен. По их оценкам, официальное количество пекарен, где выпекают пури, открывшихся в армянской столице в прошлом году, достигло 30. "Количество грузинских пекарен постоянно растет…Это на самом деле заметно", – отмечает начальник департамента торговли и услуг столичного муниципалитета Армен Саргсян.
По словам покупателей, частично популярность грузинского хлеба объясняется солью, используемой в его приготовлении по сравнению с несоленым армянским лавашом и его производными. Хлеб этот обычно покупают с пылу с жару, что делает его только еще вкуснее.
"Единственный хлеб, который мы покупаем – это пури", – говорит одна женщина, приобретающая грузинский хлеб в магазинчике у центрального рынка в Ереване. – Конечно, наш лаваш также очень популярен и вкусен, но мои дети предпочитают пури".
Для многих жителей Армении, привыкших больше к тому, что люди уезжают из Армении на заработки, чем наоборот, данное явление является источником гордости.
Грузинские же власти могут задаться вопросом, является ли грузинский хлеб, который приобретают армянские покупатели, настоящим.
В стремлении пресечь многочисленные постсоветские имитации грузинских хачапури – традиционных лепешек с сыром – министерство сельского хозяйства Грузии предприняло в прошлом году шаги к тому, чтобы защитить свои блюда европейской торговой маркой Traditional Specialty Guaranteed, предусматривающей международную сертификацию пищевых продуктов на основе входящих в них ингредиентов и методов приготовления.
К моменту публикации статьи министерство не ответило на вопрос EurasiaNet.org об огромной популярности пури в Армении.
Меж тем по словам одного странствующего по свету пекаря грузинского хлеба из Тбилиси, он рад отправиться в любой уголок мира, куда заведет его пури.
"В Грузии было трудно найти работу, и я доволен жизнью здесь, – говорит 30-летний армянин из Грузии Миша Маркосян, выпекающий пури для магазинчика возле ереванской станции метро "Барекамутюн". – Я зарабатываю деньги, чтобы содержать свою семью. И мои покупатели ценят мою работу".
А для того, чтобы получать удовлетворения от работы – где бы ты ни находился, в Тбилиси или в Ереване, – больше ничего и не нужно, говорят грузинские пекари.
Марианна Григорян (EurasiaNet, США)
ARMENIA Today