Обозреватель «РП» Николай Фохт, раскрывая тайну Ноева ковчега, посетил легендарные Ноевы места. И попутно раскрыл секрет армянской кюфты. Пока не ясно, что для истории важнее.
— Убью сейчас! — Гостеприимная Лия только что не дала мне по рукам линейкой. И всего-то за то, что я пытался просто так, без прикрас, с московским своим шиком засунуть в рот лоскутик лаваша.
Просто оторвал размашистым жестом и по русской традиции собрался заесть основное блюдо.
Лия нежно выхватила фрагмент древнего хлеба и научила делать бртуч, он же бурун, он же брдудж.
— Вот видишь — сыр, зелень, салат, можешь бастурму добавить. — Она ловко сворачивала армянский бутерброд. Но последнюю фазу доверила мне. Я засунул в бртуч веточку кинзы. — Молодец. Смотри, какая закуска.
И мы глотнули «Арени».
На столе стояли дымящаяся кюфта и сирийский салат табуле. Кюфта, которую научила меня готовить Лия, — кульминация моей еды в Армении, моего вина в Армении, моих легких прогулок по горам, полетов над пропастью, поездок в такси.
Почему хорошо тут ездить в такси — кроме того, что дешево? Всякий таксист знает историю зарождения государства Армения, в подробностях расскажет злоключения и триумф Григория Просветителя, расскажет, как добраться до святыни, где ты еще не успел побывать; попытается не взять денег за проезд. В Ереване такси так же много, как в Нью-Йорке (наверное). Такси колесят по столице племенами, у каждого племени — свое имя: таксомоторные компании называют по имени любимой жены, сына-первенца, дочери, внука, по имени родного села.
Я разворачивал Армению, как лаваш, как карту, на которую нанесены важные локации и главные слова. Так же как лирический герой Андрея Битова (куда же без «Уроков Армении»?), разглядывал первые армянские слова в аэропорту «Звартноц»; лаконичный ландшафт по дороге в Татев отпечатался гравюрой — навсегда; голоса в пещерном храме Гегарда звучат просто и точно: аскеза не только в архитектуре — в акустике; хитрое устройство бани в Гарни и дворец прохлады; и все в античной, греко-римской школе, с собственным духом — уникальным, трагичным, но легким, парящим.
Да, Армения парит, лавирует по ущельям, между гор. Она висит горными храмами в пряном воздухе. Над миром летят запахи армянского шашлыка по-карски, аромат орегона затекает в, казалось бы, герметичные уголки сознания. Ты понимаешь, что ешь, ешь, только ешь. Твой вес растет на глазах, а от молодого красного в саду, под навесом, ноги наливаются сладкой многотонной тяжестью — и ты все тверже стоишь на этой земле; ты сам становишься огромным камнем — возможно, вулканической породы. Ты, камень, навалился так крепко, что врастаешь в землю, чуешь ее сложную структуру, историю непростого плодородия. Сдвинуть тебя не смогут никакие ветра и шторма; никакой ливень, никакая война. Ты делаешь еще один глоток, и молодость возвращается; огромной страной возвращается время, когда мы были одним, неделимым, как казалось, миром. Это время заполнено морем и изабеллой, «Мимино», «Кавказской пленницей», «Когда наступает сентябрь». Ты понимаешь, что мир этот неподъемный, что не удержать его даже теперь, когда ты камень и прочно стоишь на армянской земле.
И, исчерпав силы, но сделав последний глоток, откидываешься назад, раскинув руки; падаешь безопасно, как в холодный, но ласковый Севан; на руки друзей, которые бережно воспримут твое новое тело-камень и правильно, компактно воткнут в микроавтобус «мерседес», на заднее сиденье. И машина повезет дальше, к новым красотам, к новым святыням, к новой еде.
И однажды утром ты обнаружишь себя в квартире Лии Аветисян с четкой миссией — приготовить кюфту.
Лия умеет готовить кюфту — а кто из армянских женщин не умеет готовить? Но Лия умеет не только готовить, но и рассказать, как готовить кюфту.
Как только я произнес в беспамятстве, а может быть, во сне, когда еще был новым армянским камнем, это заветное слово «кюфта», имя Лии сразу всплыло, сразу. О, говорили мне голоса вокруг, это драматическая история! Лия отдала дочку замуж и написала ей книжку рецептов. «Как приданое?» — спрашивал я сквозь нескончаемое застолье. Нет, просто девушки у нас готовить не умеют так, как мамы, а тем более — как Лия, понимаешь?
Книжку эту издали в Москве! И она стала бестселлером, говорили мне голоса на другом конце бескрайнего, бесконечного стола армянской еды.
И книжка эта называлась «Вкус армянского гостеприимства».
Лия подтвердила историю, но добавила драматизма, хотя, казалось бы, куда еще?
— Да, решила записать — все равно дочь каждый раз звонила и спрашивала: «А что сегодня приготовить?», «А как узнать, что оно уже готово?» Написала рецепты и прибаутки, показала их друзьям на мониторе своего древнего компьютера — те сразу сказали: это книга. И неожиданно вирус сожрал этот вкусный текст! И друзья, и дочка пытались пересказать мне хотя бы темы того, что успели прочитать, — я ведь никогда не помню, что писала. Словом, поревела пару дней, а потом сделала уборку в квартире, выгнала адреналин и заново написала книгу на отформатированном пентике.
Мне хорошо в квартире Лии Аветисян. Потому что это очень московская квартира. Она похожа на мастерскую художника, которая стала домом. Я хорошие дни проводил в таких мастерских: в Столовом, на Тверском (кстати, в соседнем с «Арменией» доме), в поселке Сокол, на «Аэропорте», даже на улице Вавилова был я в таком доме-мастерской.
А вот и тут живописные полотна, яркие натюрморты.
— Вы пишете?
— Это мама. Ей девяносто лет, она в восемьдесят три стала брать уроки рисунка. И в прошлом году у нее была персональная выставка.
Лия угощает кофе. Знаете ли вы, как хорош утренний кофе в еревано-московской квартире?
— Мы будем готовить кюфту, — напоминает Лия. — И салат табуле. Потому что он подходит к кюфте, оттеняет вкус.
Я стою рядом и жадно смотрю, как Лия перекладывает в миску фарш — уже взбитую рубленую телятину. Я знаю, что традиционно рубленое мясо каменными колотушками взбивали мужчины — фарш должен достичь консистенции суфле. Цвет — нежно-розовый, я бы назвал его «здоровый».
— Тут важно, чтобы это была хорошая телятина. И вот что я тебе скажу: телятина должна быть слегка жирной. Если слишком постная — не получится такой цвет, я много экспериментировала.
Дальше Лия режет зелень и репчатый лук. Уже потом, в Москве, Сурен возразит, что классическая кюфта не терпит никакой зелени, но хозяйка, словно предвидя мой разговор с Суреном, объясняет:
— Это для фактуры и палитры. Красный перец, зеленая кинза, белые квадратики лука... Будет нежно на вкус и красиво, вот увидишь.
Моя партия. Я начинаю мять мясо. Лия несколько раз останавливает процесс: красный перец, сырое яйцо. Я мешу плавно, как глину, как тесто; не мешу — пестую фарш, делаю его пластичным, вкусным на ощупь. Лия четвертый раз останавливает меня — торжественно.
— А теперь то, что кажется мужчинам святотатством, — коварно сообщает она.
Наливает рюмку коньяка и опрокидывает в фарш. Жестом предлагает мне продолжать.
Единственное, чего я не пил на армянской земле, — это коньяк. Ну и не надо начинать.
На плиту ставится просторная кастрюля. Но перед заключительной фазой Лия сама похлопывает фарш, берет несколько проб. Добавляет соли, немного перца.
Вода уже теплая — пора закладывать кюфту. Лия показывает как: берется двухсотграммовая емкость со сферическим дном, зачерпывается вода из кастрюли, в емкость накладывается фарш — с верхом; фарш пришлепывается и оглаживается — и нежно опускается в кастрюлю.
Я тоже попробовал — конечно, почти уронил вместе с чашкой. Лия подстраховала.
Как только закипит, варить 40 минут.
Как раз время приготовить табуле. Чашка заполняется на две трети блгуром (дробленое и термически обработанное зерно пшеницы), заливается той же теплой водой. И ждать те же 40 минут.
У нас есть время поболтать. Лия рассказывает, как с нуля поднимала рекламу в Армении — еще в Советском Союзе. А до этого работала помощником министра армянского правительства. Как переводчицей с арабского ездила по Южному Йемену с геодезистами — это было настоящее приключение.
Лия раскрыла мне глаза на армян. В том смысле, что армяне везде (хотя лично я всегда думал, что кто уж везде, так это поляки), что везде — Армения, а нынешняя территория — ее головной офис. И про поляков Лия объяснила, что в основном они армяне — так уж получилось. И что есть подозрительные совпадения в армянском и литовском языках…
Было бы у нас еще минут пять — и литовцам не избежать армянской участи поляков. Но подошел раздобревший, поднявшийся над устьем чашки блгур. Его — к мелко нарезанным помидорам, кинзе, зеленому луку, добавили соль, красный перец, сок лимона. И оливковое масло.
Лия пробует с чайной ложки, такую же протягивает мне.
— Еще соли.
Лия соглашается — пара щепоток, и салат готов.
И кюфта готова.
На столе лаваш, сыры, зелень, специи, кубики масла с пиками зубочисток, половинки лимонов, табуле, кюфта, калибром сравнимая с шарами для петанка.
Я скажу, что это были незабываемые движения, как Лия накрывала на стол: коротко, но без суеты, точно, мгновенно.
Последние действия: кюфта надрезается крест-накрест, кусочек сливочного масла в разрез, присыпается перцем, заливается соком половины лимона и…
— Bon appetite, — сообщает мне Лия.
Что сказать? У кюфты ускользающий, парящий вкус. Она и тает во рту, и успеваешь прочувствовать ту фактуру, которую обещала Лия; и понимаешь, что это серьезное блюдо, не закуска какая-то. И добивает тебя ложка салата… Я не знаю, с чем сравнить простоту и сложность этого вкуса. С морем, наверное.
И вместе они, кюфта и табуле, дарят первородную радость. Спокойствие и гармония заливают сердце — и вина никакого не надо. Хотя как тут без вина…
…Таксист, который забрал из московского аэропорта, по дороге тоже рассказал мне историю — про то, как он строит точки сотовой связи. Он рассказывал пошагово, кирпич за кирпичом, метр кабеля за метром. Это тоже очень интересно.
Но это по-другому, это совсем иная история — если сравнивать ее с историей ереванских таксистов.
Николай Фохт, http://ruspioner.ru