Говорят, Армения – это страна, где легенды не только рассказывают, но и разливают в бутылки. Много чего может рассказать этот напиток янтарно-золотистого цвета, являющийся, по сути, визитной карточкой нашей страны. Ведь коньяк, как характеризуют его знатоки, – это и есть застывшие десятилетия, возможность почувствовать благодать времени и быть вне суеты.
ЭТО ОЩУЩЕНИЕ НАЧИНАЕТСЯ УЖЕ У ВХОДА НА ЕРЕВАНСКИЙ КОНЬЯЧНЫЙ ЗАВОД, с которого открывается изумительный вид на город на фоне величественных снежных вершин Арарата. Именно на этом предприятии, оснащенном современным оборудованием, и по сей день производят легендарные армянские коньяки Арарат, имеющие многолетнюю историю восхождения и совершенствования.
Сколько лет должен храниться в бочке этот изысканный напиток, зачем коньякоделы по нескольку лет платят долю ангелам, как сохранить лишь одно "сердце" при изготовлении коньяка и в чем особенность купажа коньяков Арарат? Ответы на эти и многие другие вопросы, связанные с технологией производства коньяка, корр. "ГА" удалось найти, посетив Ереванский коньячный завод (ЕКЗ) и побеседовав с директором по производству Филиппом Тибо и ответственным по коньякоделию Варданом Арутюняном.
Экспорт в небеса
Благоухающий аромат, исходящий из дубовых бочек, нежно обволакивает буквально с порога цеха выдержки, где годами хранятся коньячные спирты. Терпеливо передают бочки содержимому внутри спирту цвет, вкус и аромат.
ВОЗРАСТ СПИРТОВ ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО ЧИСЛОМ ЛЕТ, проведенных ими в бочке. Ведь именно выдержка оказывает на спирт самое благотворное воздействие, и благодаря плотной розоватой структуре дуба получаются коньяки с натуральным вкусом ванили, шоколада и сухофруктов.
Поэтому к самим бочкам предъявляют особые требования: они должны быть прочными и в то же время пористыми, а также содержать достаточное количество танинов, которые необходимы для формирования букета коньяка. Старение спиртов в ЕКЗ происходит в бочках из кавказского дуба. Здесь действует собственное бондарное производство, запущенное в 2002 году, и на сегодня парк бочек насчитывает свыше 36 тыс. штук.
Бочки должны оставаться полными, поэтому их приходится постоянно доливать, используя только коньячные спирты аналогичного возраста. Дело в том, что ежегодно из каждой бочки через поры испаряется до 4% коньячного спирта. Это огромные потери, и, чтобы как-то утешить себя, производители коньяка называют их "долей ангелов". Кстати, после ключевого экспортного рынка ЕКЗ – России второе место по объемам экспорта, как шутят на самом предприятии, традиционно занимают небеса.
Объемы закупа бьют рекорды
Десятки миллионов литров коньячного спирта хранятся сегодня на Ереванском коньячном заводе, в погребах которого укрыты также уникальные коньяки, датированные 1902 годом, используемые в купаже некоторых премиальных коньяков.
НО, НЕСМОТРЯ НА ТАКОЕ ИЗОБИЛИЕ, ЕКЗ ЕЖЕГОДНО ПОПОЛНЯЕТ СВОИ ЗАПАСЫ, закупая виноград у тысяч партнеров-виноградарей. В этом году было закуплено порядка 37 тыс. тонн винограда, что на 2 тыс. тонн превысило прошлогодний беспрецедентный объем закупа.
Отметим, что ЕКЗ и в текущем году продолжил закупать виноград у фермеров, перешедших на долгосрочную контрактную основу сотрудничества с компанией. В результате поставляемый в рамках системы семилетних договоров виноград обеспечил около 40% совокупного объема закупа 2014 года.
При этом в производстве коньяков используются местные эндемичные сорта винограда: Воскехат, Гарандмак, Кангун и др. Эти уникальные сорта в иных климатических условиях либо не приживаются, либо теряют свои характерные свойства. Более того, по разным причинам виноград Араратской долины не пострадал от филлоксеры – виноградной тли, которая фактически уничтожила европейские виноградники в конце XIX века. В большинстве винодельческих регионов мира сегодня культивируются только заново выведенные, устойчивые к филлоксере сорта. Таким образом, виноград Араратской долины обладает вкусовыми свойствами, практически утерянными в остальном мире.
Коньяк от всего сердца
Учитывая тенденцию к возрастанию закупаемых объемов, ЕКЗ осуществляет программу расширения производственных мощностей. В частности, в Армавирском филиале предприятия в скором времени будет завершено строительство нового цеха дистилляции, который оснастят тремя дополнительными дистилляционными аппаратами шарантского типа.
КОНЬЯЧНЫЙ СПИРТ НА ПРЕДПРИЯТИИ ПОЛУЧАЮТ МЕТОДОМ ДВОЙНОЙ ДИСТИЛЛЯЦИИ, которая происходит не на открытом огне, а на пару, позволяя все особенности уникального армянского винограда передать коньячным спиртам. Далее этот спирт делится на три фракции, которые весьма поэтично называют "голова", "сердце" и "хвост". Для производства коньяка выделяют начальный и конечный продукты дистилляции, сохраняя лишь одно "сердце". Так что, когда говорят, что коньяк создается от всего сердца, это не просто образное выражение, а скорее, особенность технологии производства.
Помимо головного комплекса действуют также филиалы в Армавирской и Араратской областях, а также филиал в г. Берде Тавушской области. Однако розлив коньяков Арарат происходит исключительно в Ереване. Эта традиция сохранилась еще с советских времен, когда изо всех заводов, входящих в трест "Арарат", только ЕКЗ обладал правом производить купаж коньяков. Именно здесь создавались и до сих пор создаются известные марки коньяков Арарат: Ани, Ахтамар, Васпуракан, Наири.
- В купаже коньяков Арарат есть свои отличительные особенности, одна из них принципиальна: вместо дистиллированной воды, как в классическом французском производстве, на Ереванском коньячном заводе применяют родниковую живую воду. После фильтрации и бактериологического анализа ее используют для купажирования. Кроме того, на предприятии введены обработка коньяка холодом после купажа и вторая фильтрация для того, чтобы убедиться в отсутствии осадков, - поясняет ответственный по коньякоделию ЕКЗ Вардан Арутюнян, за плечами которого более чем 30-летний опыт работы на предприятии.
Традиции обязывают
Сложно, конечно, представить, как можно не затеряться во всем этом многообразии бочек со спиртами.
ДА, У КАЖДОЙ БОЧКИ ЕСТЬ ПО ДВА ШТРИХ-КОДА, ОДИН ИЗ КОТОРЫХ дает информацию о самой бочке, а второй содержит биографию находящегося внутри коньячного спирта – от области, где был получен урожай, сорта винограда до года выдержки спирта. Но как их смешивать, чтобы изо всей этой палитры спиртов разных бочек, разной выдержки и разных сортов винограда получить идентичное по всем параметрам качество, которое было у конкретной марки коньяка год назад, два, три и т.д.?
Естественно, все это делается на основе специальных рецептов, но без творческого подхода тут явно не обойтись. Вообще принято считать, что дистилляция - это наука, выдержка - терпение, а купаж можно сравнить разве что с искусством.
- Это не искусство, скорее - мастерство, за которым стоят колоссальный опыт, знания и большая работа всей команды, возглавляемой мной, - уточняет директор по производству ЕКЗ Филипп Тибо. – На самом деле технология производства коньяка – от винификации и дистилляции до выдержки и купажа - у нас сегодня та же, что и много лет назад. Но характерной особенностью производства коньяка является то, что если при виноделии каждый год сбора урожая винограда имеет свое особое значение, отражаясь во вкусе вина, то в случае коньяка все с точностью до наоборот. Смешивая спирты разных лет и урожаев, наша задача состоит в том, чтобы особенности урожая определенного года не выделялись в напитке и он соответствовал по своим качественным характеристикам эталонному коньяку, который производился здесь ранее, - детально вводит в курс дела наш собеседник.
- Ведь коньяки Арарат имеют свою более чем вековую историю и традиции. Уже этого достаточно для того, чтобы эти коньяки отличались от других, - присоединяется к разговору ответственный по коньякоделию. – И все эти традиции сохранялись и приумножались здесь, совершенствовались технологии, обеспечивая при этом высочайшие стандарты качества и контроля на всех этапах производства – от грозди винограда до янтарного напитка. А сейчас мы стараемся привить эти традиции молодому поколению с тем, чтобы и они когда-нибудь передали их своим потомкам, - заключил В. Арутюнян.
Лиана Гезалян, "Голос Армении"