Успешный российский ресторатор и популярная телеведущая, владелица московского кафе-бара «Панаехали» и ресторана Gayane’s Гаяне Бреиова в эксклюзивном интервью агентству «Новости-Армения» открыла секрет успеха своего бизнеса в Москве, рассказала о том, как взаимосвязаны еда и женское обаяние, а также поделилась авторским рецептом армянского бургера.
— Насколько армянская кухня востребована и популярна сегодня в России?
— Как раз сейчас все национальные кухни, если блюда готовятся с умом и душой, востребованы. Армянская кухня, в том числе и благодаря моим усилиям, все более популяризируется в Москве. Для меня главная цель, чтобы армян перестали называть «шашлычниками». Тем более, что армянская кухня очень разнообразна, издревле в нее входили блюда из злаков и зелени.
— Как кризис отразился на ресторанном бизнесе?
— Очень отразился, тем более, что там сработало несколько факторов. Началось с того, что запретили курить в ресторанах, что уменьшило поток посетителей на 20-30%. Серьезная проблема была с курсом доллара, так как весь бизнес – арендная плата, кредиты – был «завязан» на долларе. И, наконец, импортозамещение, когда мы потеряли возможность приобретать привычные продукты. Шеф-поварам пришлось очень оперативно переориентироваться, менять меню. До сих пор российские фермеры не в состоянии обеспечивать рынок ни количественно, ни качественно. К тому же средний класс достаточно обнищал, многие уже не могут себе позволить часто посещать рестораны. Но любой кризис можно рассматривать и как повод измениться и пересмотреть что-то.
— В порядке импортозащения стали ли вы импортировать продукты из Армении, тем более, что вы позиционируете себя как ресторан аутентичной армянской кухни?
— С армянскими продуктами в России полный порядок. Поэтому и в нашем ресторане проблем почти не возникло за исключением того, что армянские поставщики начали взвинчивать цены, пытаясь заработать здесь и сейчас. Я получаю из Армении кюфту, рыбу, сыры, овощи, специи.
— То есть вы предлагаете армянские блюда из армянских продуктов?
— Совершенно верно.
— Какие блюда армянской кухни есть в вашем меню?
— Мы предлагаем лагмаджо, арису, кюфту, ишли-кюфту, в целом, более ста рецептов. Наряду с традиционными рецептами я предлагаю также много авторских, которые открывают новые грани армянской кухни. Я использую исключительно армянские продукты, но обрабатываю, подаю их по-другому. Это, например, чипсы из бастурмы с хурмой и соусом песто, вяленые помидоры с форелью и моцареллой, митболы из кюфты и многое другое. Мне интересно кулинарное хулиганство в хорошем смысле этого слова.
— Поделитесь своей историей успеха. Ведь вы начинали как официантка, а теперь являетесь хозяйкой двух ресторанов…
— Я родилась и выросла в Ереване, из которого уехала в 1992 году, когда мне было 17. Банальная история: влюбилась, вышла замуж, забеременела и уехала с мужем-художником в Чехословакию. А с 1994 года я оказалась в Москве – разведенная и с ребенком на руках. И начала работать официанткой. Из ресторанного бизнеса я уходила только раз на два года из-за того, что мои армянские родственники комплексовали по поводу того, что я работала официанткой. Но, поработав брокером на бирже, после дефолта в 1998 году, я вернулась в ресторанный бизнес менеджером и осталась в нем навсегда. Моя карьера развивалась постепенно: официантка, менеджер, управляющая рестораном, владелица ресторана «Итальянец», кафе «На лестнице», проект в Праге, ресторан «Панаехали» как вызов москвичам и, наконец, ресторан армянской кухни Gayane’s — моя самая большая гордость.
— Чем он отличается от других армянских ресторанов Москвы?
— Я отношусь к этому проекту с большим трепетом, так как это ресторан не для армян, а про армян. Здесь я знакомлю посетителей с нашей культурой, организую много проектов, связанных с деятелями армянской культуры, в частности, мы устраивали дни Фрунзика Мкртчяна, Арно Бабаджаняна, а также отмечали День Еревана. А совсем недавно глава общественной организации «Развитие и сохранение армянских кулинарных традиций» Седрак Мамулян представил в Gayane’s кухню Ани, что имело колоссальный успех.
— В чем ваш успех секрета?
— У меня очень сильный ген управленца и к тому же я очень честна по отношению к самой себе. Даже когда я работала менеджером, я всегда чувствовала себя владельцем. И еще: я работаю круглосуточно, без выходных и без отпуска. Но мне это нравится. Как говорил Конфуций, выбери себе работу по душе и тебе не придется работать ни одного дня. Меня вдохновляет моя работа, и я умею вдохновлять людей. Мало кто из владельцев ресторана убирает тарелки, принимает заказы и готовит на кухне, как я. Я также очень уважаю людей, которые работают со мной.
Для меня важно, чтобы шеф-повара были звездами, творили чудеса. Например, если шеф-повар ничего не хотел сказать посредством своего блюда, ему лучше уйти из бизнеса. Потому что кулинарный бизнес — это бизнес о любви, передаче энергии.
— Нет планов открыть ресторан в Ереване?
— Успех моих ресторанов заключается в моей личности и в моей команде. Я не могу жить в Ереване, а без этого моя философия, моя концепция не сможет быть выдержана. К тому же, в маленьком Ереване непростительна любая ошибка. В отличие от 15-миллионной Москвы, люди просто больше не придут.
— В марте состоялась презентация вашей книги «Кухня Гаяне-джан». Вы сказали, что это не просто сборник рецептов обожаемой вами армянской кухни, а честный рассказ о себе, своих близких, Родине, о вдохновении, любви, обо всем из чего вы сделаны и чем дышите. Как это все связано с кухней?
— Я рассказываю о близких мне людях, показывая, как и что они готовили, что любили, что я готовила для них. Что любил папа, первый муж, и как он ко мне относился и так далее…
— То есть вы согласны с тем, что путь к сердцу мужчины лежит через желудок?
— Женщина, которая не любит готовить, для меня несексуальна. Я также не представляю, как она может быть привлекательна для мужчин. Хотя бывает всякое…
— Ваша книга стала бестселлером. Есть намерение развить успех?
— Да, вы угадали. Сейчас я пишу вторую книгу, про сыроедение или «raw menu», то есть продукты, которые не подвергаются термической обработке или готовятся при невысоких температурах.
— 13 апреля в ресторане Gayane’s прошел благотворительный вечер, все вырученные средства от которого должны были быть перечислены в помощь Нагорному Карабаху. В чем заключается эта помощь?
— Мы организовали аукцион, армянская диаспора живо отреагировала. Были дорогие лоты. Многие просто пришли, чтобы пожертвовать деньги или покупали армянские вина или арцахскую водку за большие деньги. Всего мы собрали больше 1 миллиона рублей, которые я перечислила на счет правительства Карабаха. Я позвонила министру экономики Карабаха, чтобы убедиться, что деньги дошли и попросила, чтобы средства пошли на добрые цели.
— Какое ваше любимое блюдо армянской кухни?
— Готовить – это моя страсть. Если бы мне не надо было зарабатывать, я бы только готовила. Мне очень нравится готовить что-то необычное, поэтому мне трудно выделить какое-либо одно блюдо, это было бы несправедливо по отношению к моим другим блюдам.
— Поделитесь авторским рецептом?
— Давайте отдадим дань кюфте. Я создала армянский аналог бургера. Берем 200 граммов кюфты, обжариваем ее слегка с двух сторон, а затем ставим в духовку. Для соуса я беру 100 г мацуна, смешиваю с 20 г аджики, кинзой и нарезаю треть острого перца (цицак). Затем берем ржаную булку, разогреваем и смазываем половиной полученного соуса. Далее делаем в булке надрез кладем туда лист салата –латука и котлету из кюфты. К бургеру подается оставшийся соус.
Новости-Армения
