В 2024 году Еврокомиссия признала, что пахлава — турецкий продукт. Это сильный маркетинговый ход. В любой стране туристы спешат попробовать национальные блюда. В Греции, Сирии, Арабских эмиратах, в Закавказье и на Балканском полуострове в кафе и пекарнях продают слоеные десерты с орехами. Эти страны когда-то были владениями Османский империи.
МЕЖДУ ТЕМ ПАХЛАВА ПОЯВИЛАСЬ ЗАДОЛГО ДО ОСМАНСКОЙ ИМПЕРИИ. Ее корни — в византийской и армянской кухнях. В Византии существовал десерт gastris, почти идентичный современной пахлаве, а армяне упоминают ее в XVII веке в стихотворении поэта Андреаса Арцкеци.
Русская и турецкая Википедии сходятся: пахлава похожа на римский десерт placenta, датируемый II веком до н. э., и на византийские сладости с орехами и мёдом. Турецкая Википедия указывает три версии происхождения: от римского/византийского placenta cake, от центральноазиатских тюркских «слоеных хлебов» и от персидской сладости lauzinaq. Современная форма пахлавы сформировалась во дворце Топкапы как адаптация уже существующих десертов, с которыми турки познакомились у местного населения — армян и греков.
Англоязычная Википедия подчеркивает, что история пахлавы не задокументирована достоверно, и ни один источник не является авторитетным в пользу турецкого происхождения. Там упоминаются гипотезы: греческий торт placenta,средневековая персидская сладость lauzinaj, центральноазиатская традиция турков с многослойными хлебами, ассирийская версия VIII века до н. э. Упоминаются также греческие десерты gastris, kopte sesamis и kopton, но там не использовалось тесто – только орехи, мед и кунжут. Турецкий десерт güllaç, иногда называемый «предком пахлавы», появился только в XIII–XIV веках, в период Византийской империи, и готовился из теста с молоком, орехами и гранатом.
Факт остается фактом: турки не изобрели пахлаву – они переняли ее у коренных народов Малой Азии и превратили в инструмент культурного пиара. За внешним блеском «национального» десерта скрывается древнее наследие греческой, армянской и персидской кухни.
24 марта 2022 г. соответствующим постановлением правительства Республики Армения перечень нематериальных ценностей культурного наследия Республики Армения дополнен «Традицией приготовления и применения кяварской пахлавы», представленной администрацией Гегаркуникской области.
В беседе с корр. "ГА" член общественной организации » Развитие и сохранение армянских кулинарных традиций» Анаит Антонян отметила, что изготовление пахлавы в основном распространено среди женщин в сельских и городских общинах Гаварского района. «Кяварская пахлава» много лет назад была известна как «Баязетская пахлава».
«СПОСОБЫ ЕЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЫЛИ ПРИВЕЗЕНЫ ИЗ ЗАПАДНОЙ АРМЕНИИ В 1830-х ГОДАХ, после переселения части армянского населения,- сказала А. Антонян.- Есть сведения, что «Кяварскую пахлаву» готовят в основном для богатых, так как она состоит из довольно дорогих продуктов. «Кяварскую пахлаву» готовили в особые дни, перед обязательными национальными праздниками, Новым годом и свадебными обрядами. Она считается украшением праздничных столов, способным принести молодоженам удачу и счастье.
В Баязете пахлаву готовят в специально украшенных медных подносах. У каждой династии был свой украшенный поднос. Многие богатые люди делают подносы для пахлавы из серебра.
Одними из наиболее важных ингредиентов являются специально очищенные и высушенные грецкие орехи, альпийский натуральный мед, растопленное сливочное масло и сахарный песок. Для приготовления пахлавы собирались женщины рода или соседки, существовало разделение труда, которое предполагало длительные приготовления: отбор орехов, приготовление теста, разделение масла и меда.
Одна из опытных женщин руководила процессом подготовки, который сопровождался песнями и танцами, интересными рассказами, разговорами, шутками и т.д. «Кяварская пахлава» готовится из 22-25 пластов теста, предварительно нарезанных по диагонали, после приготовления их в горячем состоянии поливают натуральным медом. Благодаря своему составу пахлава хранится долго, не теряя своих вкусовых и качественных свойств.
«Кяварская пахлава» — это часть самобытности гаварцев, уникальная визитная карточка, с которой Гавар выступает во время различных фестивалей и массовых мероприятий. В настоящее время в Гаваре есть небольшие семейные пекарни, где продолжают выпекать и продавать пахлаву традиционным способом».
Относительно названия пахлавы есть разные версии. Вот одно сказание.
Избалованному султану захотелось попробовать на сладкое что-то особое. Армянская женщина-повар не растерялась и приготовила медово-ореховое пирожное в виде ромбиков. Дальше произошел примерно следующий диалог:
– Вот ваше сладкое кушанье, правитель! Уверена, оно придется по вкусу!
Султан откусил лакомство и с неприкрытым восторгом, приплясывая на мягких подушках, стал приговаривать:
– Пах-пах-пах! Лава!
Восклицание «Пах» – означает крайнюю степень восторга и удовольствия. А «лава» в переводе с армянского – «прекрасно, замечательно».
Султанские визири, которым тоже досталось по кусочку, восхищенно вторили:
– Пах! Лава! С тех пор этот десерт так и стали называть – пахлава. Постепенно она стала знаменитой не только в Армении, но и в других странах, где по сей день пахлаву делают по старинному рецепту армянского повара. А турецкий вклад — не в создании, а в умелой упаковке и присвоении. Впрочем, как и многое другое.
Тигран Мирзоян, "Голос Армении"