Особый ритуал, к которому ни в коем случае не допускаются женщины, совершают армяне, когда готовят своё знаменитое национальное блюдо — хаш. Его рецепт описывает красивая легенда, а сам суп обладает удивительными, прямо-таки чудодейственными свойствами.
Акоп Чурпикян: «Помнишь раньше хаш называли едой бедняков?»
Сергей Саакян: «Да, эту легенду мне дед рассказывал. Царь хорошее мясо оставлял себе, а кости выбрасывал в ущелье, где жил пастух по имени Хаш».
По легенде, царю так понравился аромат похлёбки пастуха, что он пригласил к себе бедняка и приказал сварить кости. После этого царь кости оставлял себе, а мясо раздавал беднякам.
Эта притча о короле армянской кухни у всех на слуху. Сергей, Рачик и Акоп — признанные мастера хашеварения. Уже много лет по традиции они готовятся к встрече друзей, которым необходимо «лекарство от похмелья» после новогоднего застолья. Только опытным и проверенным кулинарам доверяют варить чудо-блюдо.
Гарик Мкртчян: «Они очень скрупулезно работают — бреют, чистят, моют днями и часами. Это очень тонкая работа. Это не только еда, а целый ритуал».
Коровьи ножки, требуха и хвосты — вот основные компоненты, из которых готовится блюдо. На рынке под «хашепродукты» отведены целые ряды. Ещё до приготовления хашеварам создают настроение, поэтому здесь звучит старая песня про хаш в современной обработке.
На ереванском рынке обсуждают последнее сообщение армянского радио. Говорят, что вскоре здесь создадут ООО «Не рога, а копыта», и объединит оно всех почитателей традиционного блюда под названием хаш.
Наверное это новогодняя шутка, говорят гурманы. Ведь большинство жителей Армении и без того считают хаш одним из главных блюд национальной кухни.
Сколько хашеваров — столько же рецептов. Но объединяет их большая кастрюля и огромное терпение. Хаш начинают готовить после захода солнца, чтобы успеть к рассвету. Его еще не сняли с плиты, а гости уже собрались.
Чтобы не отвлекаться от главного блюда, закуску на стол ставят достаточно скромную: тертая редька, толченый чеснок, зелень и лаваш. В церемонии приготовления хаша участвуют исключительно мужчины.
Ирина Мкртчян: «Хаш- это единственный случай, когда женщина ничего не делает на кухне. Она только получает удовольствие от застолья. То есть, это возможность по-настоящему почувствовать себя женщиной».
Пользоваться ложкой, или нет, каждый решает сам. При этом рекомендуется накрошить тонкий лаваш, несколько минут подождать, пока он пропитается бульоном, и, засучив рукава, приступить к делу. Застолье начинается с армянского «Бари Луйс!» — благодарность солнцу.
И ещё: участники этого древнего ритуала обязательно должны отблагодарить тех людей, которые не спали всю ночь и готовили хаш. Говорят, что для этого надо иметь умную голову, чистые руки и добрую душу.
Михаил Робакидзе
Первый канал
