Эксперты Роскачества заявили, что для идеальной прожарки кусочки мяса должны весить от 30 до 90 граммов. Как сообщает ИЦ "Еркрамас" со ссылкой на портал www.5-tv.ru, обладатель титула «Лучший повар Армении», а также председатель общественной организации «По развитию и сохранению традиций армянской кулинарии» Седрак Мамулян оспорил заявление российских экспертов из национальной системы мониторинга качества о том, какими должен быть идеальный шашлык.
В частности, специалисты вычислили, что в среднем один кусочек свиного мяса должен весить от 30 до 90 граммов при отклонении по массе не более 25%. Седрак Мамулян заявил, что это слишком широкий диапазон и дал свои рекомендации непрофессиональным кулинарам.
— Вообще-то 50 — 60 граммовые кусочки лучше. До 70 граммов. Важно, чтобы мясо было нарезано поперек мышечных волокон и толщиной от 1,5 до 2 сантиметров. Нанизывать на шампур надо таким образом, чтобы мясо было расположено вертикально по отношению к огню мышечными волокнами. Это будет идеально, потому что наша главная цель, когда мы что-то готовим, чтобы сохранились питательные вещества в продукте. Особенно в мясе. Чтобы сохранить питательные вещества, нужно жарить поперек мышечной ткани, замкнув концы ткани, в которых содержатся питательные вещества, чтобы образовалась корочка и потом довести до готовности. В целом жарка занимает от 18 до 25 минут. Это надо еще иметь в виду высоту. Она должна быть не менее 15 сантиметров над огнем, — рассказал Седрак Мамулян.
В то же время, один из самых авторитетных гастрономических деятелей Армении согласился с экспертами Роскачества в части покупки уже готового к приготовлению маринованного мяса в магазинах. Проведя исследование специалисты выяснили, что приобретать шашлык в торговых сетях — не опасно, его не готовят из мяса с истекшим сроком годности, как многие думают. Порча обычно происходит уже во время хранения, из-за нарушений установленных требований.
— Время мариновки ограничено, смотря какую мариновку сделали. Если там есть препараты, которые помогают окислению, чтобы смягчить мышечную ткань, то такое мясо может храниться от 6 до 12 часов при температуре до +5 градусов. Больше нельзя держать. Если просто мариновка из соли и перца, то при той же температуре можно держать до 20 часов. Естественно, многое зависит от качества и вида мяса. Но качество мяса зависит от возраста, части тела, корма животного. А так, ничего страшного нет, если мясо держится в специальной посуде и при специальной температуре. Однако безопаснее, намного интереснее и качественнее готовить самому, так как ты знаешь, что и как делаешь. Потому я и говорю, что мясо надо держать в специальных условиях. И эти условия очень строгие, потому что идет процесс окисления, брожения, — заключил повар.