Известно, что родиной некоторых видов пшеницы является Армянское нагорье. Ее зерна были обнаружены ранее при археологических раскопках. Ученые установили, что 2,5 тысячи лет назад в Араратской долине были разработаны единозерновые и мягкие сорта пшеницы. Культивирование ячменя в Армении началось около пяти-шести тысяч лет назад. Чистота и единство найденных во время раскопок зерен свидетельствовали о том, что в IX—VI вв. до нашей эры существовали различные сорта ячменя, из которых уже тогда готовили пиво.
Из немногих диких видов пшеницы, известных в мире, на Армянском нагорье растут три вида — беотийская (Triticum boeoticum), пшеница урарту (Triticum urartu) и пшеница араратская (Triticum araraticum). Последние два вида обнаружены в Армении впервые, и характеризуются внутривидовым разнообразием — более 110 разновидностей.
ГРУППА УЧЕНЫХ ПОД РУКОВОДСТВОМ НАУЧНОГО СОТРУДНИКА ИНСТИТУТА АРХЕОЛОГИИ И ЭТНОГРАФИИ НАН РА БОРИСА ГАСПАРЯНА дикие сорта пшеницы обнаружили в каньоне Гнишикадзор и прилегающей к нему территории в Вайоц-дзорской области. Корр.»ГА» рассказали интересные факты и цели дальнейшего изучения.
«Дикие пшеницы в Армении обнаружил в 1925 году на восточной и юго-восточной окраине Еревана известный ботаник и селекционер Михаил Туманян,- сказал Б. Гаспарян. — Этими находками заинтересовался академик Н. И. Вавилов, который в 1934 году посетил Армению. После изучения местообитаний диких пшениц он написал: «Мне приходилось изучать многочисленные страны, которые принято считать древними земледельческими, однако более богатой, более интересной местности, чем Шорбулаг, трудно найти. Я предложил бы обязательно выделить тут участок, площадью 50 —100 га, обеспечить особый уход за ним, чтобы сохранился этот интересный документ мирового значения».
Этот ценнейший и древнейший генетический фонд диких зерновых в сочетании с другими исчезающими редкими видами существует до сих пор в окрестностях Еревана. В связи с их освоением и неумолимым наступлением города на эти места в мае 1981 года был организован Эребунийский заповедник площадью 90 га. Позднее было обнаружено, что дикая пшеница «Урарту» растет и в Вайоц Дзоре, в частности, в районе пещеры Арени и Гнишикадзоре.
По словам Гаспаряна цель нового исследования – получение хлеба. Недавно группа международных исследователей «расшифровала» самый древний рецепт хлеба, которому более 14 тыс. лет.
Открытия, сделанные во время археологических раскопок в Черной пустыне в Иордании, свидетельствуют о том, что процесс хлебопечения, вероятно, существовал еще 14 тыс. лет назад. Ученые попытались воссоздать древний рецепт в лаборатории. Для этого эксперты Института археологии Университетского колледжа Лондона проанализировали обнаруженные во время раскопок хлебные крошки под электронным микроскопом.
«ЭТО БЫЛ ХЛЕБ ИЗ МУКИ ДИКОЙ ПШЕНИЦЫ И ЯЧМЕНЯ, СМЕШАННОЙ С ВОДОЙ, ПРИГОТОВЛЕННЫЙ В ТОНИРЕ, — продолжает Б. Гаспарян. — В него также добавлялась мука из клубней диких растений, которая придавала изделию немного ореховый, горьковатый вкус. Как считают специалисты, в такой хлеб древние люди могли заворачивать жареное мясо. Таким образом, будучи самым старым хлебным изделием, его смело можно отнести и к самому древнему бургеру. Процесс производства хлеба состоял из нескольких этапов. На первой стадии происходило измельчение зерна и клубней диких растений для получения муки тонкого помола. Далее ее смешивали с водой и выпекали хлеб в горячей золе тонира или на горячем плоском камне. Предполагается, что изделие было похоже на лепешку и немного напоминало современный многозерновой хлеб».
После консультации с палеоботаниками армянские специалисты попытаются создать свой рецепт выпечки хлеба. Но здесь есть определенные трудности. Дело в том, что дикая пшеница содержит меньше клейковины, поэтому тесто поднимается хуже, чем из современной муки высшего сорта, и требует больше времени или использования закваски. Но у дикой пшеницы другая форма глютена, которая легче переваривается. Когда вели классическую селекцию пшеницы, обращали внимание не на показания к здоровью, а на урожайность и важные для хлебопекарной промышленности качества. Сейчас запрос от потребителя иной. Все задаются вопросом: что мы едим. Пшеницей стали пренебрегать из-за глютена, а на самом деле зря: некоторые формы пшеницы обладают совершенно уникальной структурой белков этой группы.
По мнению Гаспаряна, cреди других плюсов старинных злаковых — устойчивость к заболеваниям, то есть отпадает необходимость в химической обработке растений. «Казалось бы, какая разница для потребителя?, — говорит Б. Гаспарян.- Однако естественная резистентность вида — ключ к минимизации, если не к полному исключению химической обработки растений. Еще одно важное достоинство — это уникальный состав. Реликтовое зерно сохраняет все заложенные в него природой положительные свойства. Например, однозернянка богата марганцем, цинком, фосфором, витаминами группы В».
Исследователи считают, что древние люди, основными занятиями которых были охота и собирательство, пекли хлеб по случаю крупных праздников и торжеств. Процесс хлебопечения возник еще до появления земледелия, когда люди начали выращивать зерновые культуры и одомашнивать диких животных. Данные исследования свидетельствуют о том, что, вероятно, выращивание зерновых было движущей силой сельского хозяйства того времени.
Тигран Мирзоян, "Голос Армении"