Традиционная армянская кухня немыслима без молочных продуктов. Свежее молоко, знаменитый кисломолочный мацун, освежающий тан и горячий спас — это не просто элементы национальной гастрономии, но и часть культурного кода. Недавно наука смогла ответить на вопрос: как глубоко в историю уходит эта пищевая традиция на территории современной Армении?
Масштабное исследование, результаты которого были опубликованы в авторитетном научном журнале iScience, пролило свет на рацион древних жителей региона. Международная команда ученых, объединившая специалистов из Армении, Австралии, Германии, Ирландии, США и Швейцарии под руководством палеобиолога из Базельского университета Шевана Вилкина (Shevan Wilkin), обнаружила самые ранние прямые свидетельства употребления молочной пищи в Закавказье.
Летопись в зубном камне: от неолита до Средневековья
Для того чтобы заглянуть в меню предков, ученые использовали передовой метод — палеопротеомный анализ. Объектом изучения стал зубной камень более чем 70 человек, чьи останки были найдены на 22 археологических памятниках современной Армении. Хронологический охват оказался колоссальным: от эпохи позднего неолита до Средневековья. Исследователи искали специфические белки, которые могли бы подтвердить факт употребления молока животных.
Анализ увенчался успехом: в 16 случаях специалисты достоверно идентифицировали белки коровьего, овечьего и козьего молока. Главным маркером стал β-лактоглобулин — один из базовых белков молочной сыворотки, фрагменты которого сохранились в 14 образцах.
Интересно, что у индивидов, живших в позднем неолите и раннем бронзовом веке, следов молочной диеты обнаружить не удалось. Первые неоспоримые доказательства относятся к среднему бронзовому веку (около 2500–1550 годов до нашей эры). Из четырех изученных представителей этого периода, чей зубной камень сохранил пищевые маркеры, молоко употребляли все четверо. На этом историческом этапе в ход шло коровье и овечье молоко, а вот древнейшие следы козьего молока были зафиксированы у человека, жившего значительно позже — уже в эпоху Античности.
Спасение в горах: гипотезы о роли молока
Исследователи обратили внимание на любопытную географическую закономерность: молочные белки лучше всего сохранились на останках людей, найденных в высокогорных районах.
Оценивая этот факт, авторы исследования выдвигают гипотезу, что именно молочная пища стала тем ресурсом, который помог древним сообществам адаптироваться к суровым и скудным условиям горной среды. Впрочем, ученые сохраняют академическую осторожность, отмечая, что сохранность белков в высокогорье могла быть обусловлена особым климатом. Поэтому сам факт таких находок еще не является безапелляционным доказательством того, что горцы употребляли молоко чаще жителей равнин.
Исторический контекст: когда молоко стало пищей
Переход к молочной диете стал настоящей революцией в истории человечества. Как известно, между 12 и 10 тысячами лет назад на Ближнем Востоке были одомашнены овцы, козы, а затем и крупный рогатый скот. Изначально древние животноводы разводили их исключительно ради мяса и шкур. Осознание того, что животное дает возобновляемые ресурсы — молоко, шерсть и тягловую силу — пришло позже.
Молоко стало бесценным дополнительным источником питания, избавившим древние сообщества от необходимости регулярно забивать ценный скот. Более того, люди научились перерабатывать молоко. Это позволило создавать продукты длительного хранения, удобные для транспортировки, что стало идеальным решением для мобильных скотоводческих групп. До нынешнего открытия в Армении самые ранние и убедительные следы переработки молока в регионе фиксировались на территории оккупированной турками Западной Армении — там на фрагментах керамики середины VII тысячелетия до нашей эры были найдены молочные остатки.
Генетический парадокс современных армян
Историческая часть исследования ожидаемо перетекла в плоскость современной генетики. Ученые задались целью выяснить, насколько среди современных армян распространены гены, позволяющие организму усваивать лактозу во взрослом возрасте.
Генетики проанализировали ДНК 158 современных жителей страны и столкнулись с неожиданным парадоксом. Мутантная аллель rs4988235, отвечающая за выработку фермента лактазы (и широко распространенная в Европе), была обнаружена всего у 8% исследованных армян. Более того, в генофонде выборки отсутствовали и другие известные генетические варианты, типичные для популяций Ближнего Востока.
Как нация, тысячелетиями употребляющая молоко, обходится без «молочных» генов? Авторы статьи предлагают два возможных объяснения.
Согласно первой экспертной оценке, низкая частота мутаций связана с тем, что исторически армяне делали упор на ферментированные кисломолочные продукты (такие как мацун), где лактоза уже частично расщеплена. Вторая версия ученых предполагает, что в генофонде армян просто присутствует свой, уникальный и пока не открытый наукой вариант гена, вырабатывающего нужный для переваривания молочного сахара фермент.
Точку в этом вопросе должно поставить будущее исследование — масштабный полногеномный поиск ассоциаций (GWAS) на более широкой выборке, который сможет окончательно раскрыть генетические секреты армянского застолья.
ИЦ «ЕРКРАМАС»
